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作者:王兴国等 来源:《食品科学与技术趋势》 发布时间:2021/10/13 9:42:01
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研究综述可可脂改良剂对巧克力霜变作用特征

 

近日,江南大学教授王兴国团队在《食品科学与技术趋势》在线发表综述文章,探讨了StOSt脂肪在巧克力油脂分类体系中的定位,总结出其对巧克力霜变行为的影响机制,并提出基于StOSt脂肪的巧克力品质改善方案。

提高巧克力的耐热性是巧克力巨头一直致力于解决的难题,耐热巧克力可以在热带和亚热带市场更有效地实现流通和销售。相比于强化水—糖结构提高巧克力耐热性的方案,增加连续相脂肪的熔点被认为是制造中高端耐热巧克力的理想策略,其中即包括加入富含StOSt的脂肪。

StOSt脂肪,也称可可脂改良剂,有时也称可可脂延展剂,与可可脂一样拥有γ至β1至少6种晶型,需要通过调温实现晶体的稳定

StOSt脂肪主要包括已在化妆品/护肤品行业使用的乳木果油、芒果仁油、烛果油、婆罗双树脂和雾冰草脂,还包括近年来发现的一些其他热带油料,如非洲的Pentadesma fat和南美洲的Aceituno fat。此外,2016年,美国FDA批准一种改性藻的油脂可作为糖果和烘焙用油(GRN 673),这种油脂的StOSt脂肪含量高达70%。

StOSt虽可提高巧克力耐热性,但可能存在加速巧克力起霜的问题。在油脂组成方面,造成这一问题的原因有3个:对称型甘油三酯POP、POSt和StOSt比例不恰当,导致相容性不佳;低熔点甘油三酯POO和StOO的熔化-结晶行为显著不同于对称型甘油三酯,造成静态阶段的结晶差异;甘油二酯水平偏高,干扰甘油三酯的有序结晶。因此,探明这三方面的合理数值也是解决StOSt脂肪可能加速巧克力起霜问题的关键所在。

在工艺方面,因添加StOSt脂肪后,巧克力整体熔化性能提高,故调温程序也相应调整,温度高点应比传统的可可脂基巧克力高约2℃。

该文阐明了StOSt脂肪改善巧克力耐热性和霜变稳定性的关键点,但其在巧克力及其他食品中的应用还受限于各个国家/地区法律法规的限制,在标准制修订、工业化制油等工业化制油技术方面尚有诸多工作待开展。(来源:中国科学报 王方)

相关论文信息:https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.10.005

 
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